Ayça Kuyumcuoglu passe toutes ses vacances auprès de ses proches en Turquie. Quand elle revient en Suisse, la stagiaire ramène de nouveaux souvenirs, et quelques recettes de sa grand-mère. Par exemple, les mantıs et le revani comme dans la famille Kuyumcuoglu.
Les mantıs du congélateur d’Ayça Kuyumcuoglu lui restent du mois d’août qu’elle a passé à Ankara. Dans la capitale turque, une partie de la famille Kuyumcuoglu s’est assise à une table avec, devant eux, une pâte étalée très finement, composée de farine, d’eau, d’œufs et de sel. Sous les instructions de la grand-mère, ils ont préparé des ravioles turques. Ils ont découpé la pâte en petits rectangles, ont rempli délicatement les ravioles de viande de bœuf hachée précuite et assaisonnée d’oignon, de menthe et de muscade, et ont pressé les quatre coins ensemble avec la délicatesse qui s’imposait. Ensuite, ils ont mis les mantıs au four. « Cela permet de les faire durcir pour mieux les conserver », explique Ayça Kuyumcuoglu dans sa cuisine de Bassersdorf. « La préparation est très laborieuse, mais aussi très agréable ». À Ankara, la famille Kuyumcuoglu y a travaillé presque toute une journée.
Il existe autant de recettes de mantıs qu’il y a de familles en Turquie. Certaines d’entre elles préfèrent des ravioles de la taille des tortellinis italiens, d’autres se passent tout simplement de farce. Mais la grand-mère de la famille Kuyumcuoglu, âgée de 85 ans, a des règles bien définies pour la préparation des mantıs : ils doivent être minuscules. C’est comme ça qu’elle a appris à les faire à Kayseri, sa ville natale. Sa famille est originaire de cette ville industrielle, située au pied du volcan éteint Erciyes à cinq heures de route d’Ankara. « Environ dix mantıs doivent tenir dans une cuillère à soupe » précise dans sa cuisine Ayça Kuyumcuoglu pour expliquer comment sa grand-mère définit « minuscule ».
«Un jour, j’aimerais habiter dans un appartement avec une grande cuisine».
Ayça Kuyumcuoglu fait bouillir de l’eau, y ajoute du sel et y verse les mantıs. « En attendant, nous pouvons préparer les sauces ». Les ravioles doivent cuire de 10 à 15 minutes, en fonction de leur taille. Elle sert les mantıs avec deux sauces, une au yogourt et une au beurre et à la tomate. Mme Kuyumcuoglu réchauffe du beurre dans une petite casserole, ajoute de l’huile d’olive à partir d’une bouteille en verre turque, ainsi que du concentré de tomates et du paprika piquant. Encore un trait d’huile d’olive, « il n’y en a jamais trop » et une cuillère bien remplie de l’eau de cuisson des mantıs. Maintenant, on prépare la sauce au yogourt. Pour la préparer, Mme Kuyumcuoglu mélange du yogourt nature, de l’ail fraîchement pressé et une pincée de sel dans un petit bol en verre. « En Turquie, tout le monde fait son propre yogourt ».
La famille compte beaucoup pour Ayça Kuyumcuoglu. Lorsqu’elle a des vacances, elle les passe auprès de sa famille à Ankara. C’est important pour elle de voir toute sa famille quand elle y va, « un peu aussi parce qu’ils se sentiraient insultés si ce n’était pas le cas ». En Suisse, ses parents habitent dans le village juste à côté. Elle ne ramène pas uniquement de nouveaux souvenirs de sa seconde patrie. Dans ses bagages, il y a de la vaisselle décorée, du café turc et, toujours, les mantıs faits maison et séchés. « Je ressemble de plus en plus à ma grand-mère », dit Mme Kuyumcuoglu. « Un jour, j’aimerais habiter dans un appartement avec une grande cuisine ».
« Comme dessert, j’ai préparé un revani, c’est un gâteau turc », dit-elle. « On le fait toujours pour les occasions spéciales ou pour une visite ».
À Zurich, le moment est venu de passer à table. Ayça Kuyumcuoglu verse les mantıs cuits et un décilitre d’eau de cuisson dans une assiette profonde. Elle répartit généreusement la sauce au yogourt sur les ravioles et y ajoute quelques traits de sauce au beurre et à la tomate. Un peu de menthe séchée et de sumac viennent parachever la fraîcheur discrète du plat.
« Comme dessert, j’ai préparé un revani, c’est un gâteau turc », dit-elle. « On le fait toujours pour les occasions spéciales ou pour une visite ». Dans la culture turque, on cuisine toujours beaucoup lorsqu’on attend des invités. Elle découpe le gâteau imbibé de sirop en morceaux, ajoute une noisette sur chaque morceau et le sert à ses convives. Elle accompagne ce dessert d’un café turc bien corsé et fort en marc, comme il se doit.
Dans quelques jours, Ayça sera à nouveau là-bas, chez sa grand-mère à Ankara. Elles s’appellent tous les dimanches. « Elle est toujours très contente et a beaucoup de choses à me raconter ».
Ingrédients
Ingrédients pour le sirop:
400 g de sucre
650 ml d’eau
jus de citron
Ingrédients pour la pâte:
4 œufs
200 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
180 ml d’huile alimentaire, p. ex. huile de tournesol
220 ml de yogourt nature
170 g de semoule de blé dur
130 g de farine
1 sachet de poudre à lever
quelques zestes d’orange
noix de coco râpée
Revani comme chez la famille Kuyumcuoglu
Étape 1
Verser le sucre et l’eau dans une casserole. Laisser mijoter le sirop à feu moyen pendant dix à douze minutes. Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Pendant que le sirop refroidit à température ambiante, préparer la pâte.
Étape 2
Battre le sucre et les œufs en mousse. Ajouter le sucre vanillé, l’huile et le yogourt, continuer à mélanger. Enfin, ajouter la semoule, la farine et la poudre à lever. Mélanger les ingrédients jusqu’à ce qu’ils forment une pâte lisse. Cuire dans un moule plat pendant 30 minutes à 175° (chaleur tournante).
Étape 3
Laisser ensuite refroidir ce gâteau aéré pendant dix minutes. Verser le sirop sur la pâte et laisser le revani au réfrigérateur.
Étape 4
Avant de servir, parsemer le gâteau refroidi d’une poignée de noix de coco râpée. Couper en morceaux et décorer chaque morceau d’une noisette.
Une astuce d’Ayça Kuyumcuoglu:
« Il vaut mieux verser le sirop sur la pâte lorsque le sirop est froid et la pâte encore chaude. Le liquide pénètre mieux de cette façon ».
Ayça Kuyumcuoglu
travaille depuis septembre 2021 chez Walder Wyss. Pendant longtemps, la stagiaire ne se doutait pas qu’elle en viendrait à apprécier le droit. « En fait, je voulais devenir chirurgienne », explique-t-elle. « Mais le travail à l’hôpital m’a beaucoup affecté, émotionnellement parlant ». L’intérêt d’Ayça Kuyumcuoglu pour le droit s’est développé après ses premiers semestres à l’université de Zurich. Elle est surtout attirée par le droit pénal. Après son stage chez Walder Wyss, elle souhaite en effectuer un autre auprès d’un tribunal ou du ministère public.