Ayça Kuyumcuoglu trascorre tutte le vacanze in Turchia, dai parenti. Di ritorno in Svizzera, la tirocinante porta ogni volta con sé dei nuovi ricordi...e qualche ricetta della nonna. Ad esempio, mantı e revani «à la Kuyumcuoglu».
I mantı nel congelatore di Ayça Kuyumcuoglu sono di quel periodo, quell’agosto trascorso ad Ankara. Nella capitale turca, alcuni componenti della famiglia Kuyumcuoglu erano seduti a un tavolo, di fronte a un impasto di farina, acqua, uova e sale, sottile come un ostia e ben steso. Seguendo le indicazioni della nonna, preparavano i ravioli ripieni turchi. Tagliavano la pasta in piccoli rettangoli, li riempivano attentamente con macinato di manzo precotto e insaporito con cipolla, menta piperita e noce moscata e comprimevano i quattro angoli con il dovuto tatto fino a farli combaciare. Infine mettevano i mantı in forno. «Così si induriscono e si conservano», spiega Ayça Kuyumcuoglu nella sua cucina a Bassersdorf. «La preparazione richiede molto tempo, ma ha anche una magia tutta sua». Ad Ankara, i Kuyumcuoglu impiegavano quasi una giornata intera per prepararli.
Esistono tanti tipi di mantı quante sono le famiglie turche. Alcuni gruppi familiari fanno dei ravioli grandi come tortellini, altri omettono completamente il ripieno. Le regole per preparare i mantı à la Kuyumcuoglu sono quelle specificate dalla nonna 85enne: devono essere piccolissimi. Come ha imparato a farli lei a Kayseri, la sua città di origine. La famiglia è originaria della città industriale ai piedi del vulcano quiescente Erciyes, a cinque ore di viaggio da Ankara. «Una decina di mantı devono entrare in un singolo cucchiaio», chiarisce nella sua cucina la nonna di Ayça Kuyumcuoglu, precisando cosa intende per «piccolissimi».
«Prima o poi vorrò avere un appartamento con una grande cucina.»
Ayça Kuyumcuoglu fa bollire l’acqua, aggiunge il sale e mette a cuocere i mantı. «Mentre aspettiamo, possiamo preparare le salse.» I ravioli devono cuocere da 10 a 15 minuti a seconda delle dimensioni. I mantı vengono serviti con due salse, quella allo yogurt e la salsa di pomodoro al burro. Kuyumcuoglu riscalda il burro in un pentolino, aggiunge da una boccetta turca in vetro dell’olio d’oliva, poi del concentrato di pomodoro e un po’ di polvere di paprika piccante. Ancora un goccio di olio d’oliva, «non è mai troppo», e un cucchiaio ben colmo di acqua di cottura dei mantı. E ora la salsa allo yogurt. Per questa salsa, Kuyumcuoglu mischia yogurt magro, aglio appena pressato e una presa di sale in una piccola scodella di vetro. «In Turchia tutti si preparano lo yogurt da soli.»
Ayça Kuyumcuoglu tiene molto alla sua famiglia. Quando ha le ferie, le trascorre dalla sua famiglia ad Ankara. Per lei è importante andare a trovare i parenti ogni volta: «un po’ anche perché altrimenti ci rimarrebbero male.» In Svizzera, i genitori vivono praticamente nel paese vicino. Dalla sua seconda patria porta con sé non solo nuovi ricordi, ma anche piatti increspati e caffè turco...e ogni volta dei mantı fatti in casa ed essiccati. «Assomiglio sempre più a mia nonna», dichiara Kuyumcuoglu. «Prima o poi vorrò avere un appartamento con una grande cucina.»
«Come dessert ho preparato del revani, un dolce turco», afferma. «Non può mancare in occasioni speciali o in caso di una visita.»
A Zurigo è ora di mettersi a tavola. Ayça Kuyumcuoglu serve i mantı cotti in un piatto profondo con un decilitro d’acqua di cottura. Sparge con generosità la salsa allo yogurt sui ravioli e aggiunge delle macchiette di salsa di pomodoro al burro. Ancora un po’ di menta piperita essiccata e sommacco e la discreta freschezza di questa pietanza raggiunge la perfezione.
«Come dessert ho preparato del revani, un dolce turco», afferma. «Non può mancare in occasioni speciali o in caso di una visita.» Cucinare tutta una serie di piatti in attesa degli ospiti fa parte della cultura turca. Taglia a pezzetti la torta imbevuta di sciroppo, aggiunge una nocciola su ogni quadratino e lo porge ai suoi ospiti. Per accompagnarla, versa del caffè turco tipicamente aspro con il dovuto sedimento.
Tra pochi giorni Ayça tornerà a trovare sua nonna ad Ankara. Da quella volta telefona ogni domenica. «È sempre tanto felice e ha tante cose da raccontare.»
Ingredienti
Ingredienti per lo sciroppo:
400 g di zucchero
650 ml d’acqua
Succo di limone
Ingredienti per l’impasto:
4 uova
200 g di zucchero
1 bustina di zucchero vanigliato
180 ml di olio alimentare, ad es. olio di girasole
220 ml di yogurt magro
170 g di semola di grano duro
130 g di farina
1 bustina di lievito in polvere
Un po’ di scorza d’arancia
Granella di cocco
Revani à la Kuyumcuoglu
Passo 1
Versare lo zucchero e l’acqua in una pentola. Far bollire lo sciroppo a calore medio per dieci-dodici minuti. Versare nell’acqua qualche goccia di succo di limone. Far raffreddare lo sciroppo a temperatura ambiente, nel frattempo preparare l’impasto.
Passo 2
Mescolare lo zucchero e le uova fino a ottenere un composto schiumoso. Aggiungere lo zucchero vanigliato, l’olio e lo yogurt e continuare a mischiare. Infine, incorporare la semola di grano duro, la farina e il lievito in polvere. Mischiare gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio. Cuocere in una forma piatta a 175° a forno ventilato per 30 minuti.
Passo 3
Quindi lasciar raffreddare la soffice torta per dieci minuti. Versare a gocce lo sciroppo di zucchero sull’impasto e mettere la revani in frigorifero.
Passo 4
Servire la torta fredda cospargendola con una manciata di granella di cocco. Tagliare a rettangoli e mettere una nocciola intera in cima a ogni pezzo.
Suggerimento di Ayça Kuyumcuoglu:
«Quando si versa lo sciroppo sopra l’impasto, lo sciroppo deve essere freddo e l’impasto ancora caldo. Così il liquido viene assorbito meglio.»
Ayça Kuyumcuoglu
lavora presso Walder Wyss da settembre 2021. Per tanto tempo la tirocinante ha ignorato che il diritto potesse diventare suo amico. «In realtà volevo fare la chirurga», afferma. «Il lavoro in ospedale, però, mi ha coinvolto molto sul piano emotivo.» Già dopo il primo semestre all’Università di Zurigo, l’interesse di Ayça Kuyumcuoglus cominciò a crescere, stimolato soprattutto dal diritto penale. Al suo tirocinio presso Walder Wyss ne seguirà un altro in tribunale o presso la Procura di Stato.