Chez Planted, la Dresse. Judith Wemmer travaille à ce qu’à l’avenir, nous puissions manger de la viande sans tuer d’animaux. Avec son équipe, la développeuse en chef est sur le point de lancer un produit révolutionnaire sur le marché des substituts de viande : le steak parfait préparé à base de farine de pois.
Madame Wemmer, avez-vous déjà rêvé d’un steak bien juteux ?
Rêvé, je ne pense pas. Mais pour le moment, mes pensées tournent souvent autour des steaks et d’autres pièces de viande. Chez Planted, nous sommes désormais en mesure de produire des morceaux de viande de grande taille.
Donc des steaks sans viande qui ont un goût de steak ?
Oui, je pourrais vous en faire goûter un gros morceau dans notre laboratoire, vous seriez absolument conquis.
Vous êtes donc sur le point de commercialiser votre produit ?
Oui, il nous reste à mettre en place la production à grande échelle et nous pourrons lancer nos Whole Cuts.
Il s’agirait d’une étape importante. Un nouveau pas en avant pour Planted. Revenons un instant en arrière : Qu'est-ce que Planted et d'où l'idée est-elle venue ?
Planted est l’une des start-ups à la croissance la plus rapide de Suisse. Et c’est également l’un des producteurs de protéines alternatives qui progresse le plus vite en Europe. L’entreprise existe depuis deux ans et demi. Pendant cette période, nous sommes passés de trois à 180 collaborateurs. Notre objectif est très simple à résumer : avec nos produits, nous voulons révolutionner le système alimentaire.
Pourquoi une révolution est-elle nécessaire ?
La production de viande cause 14,5 pour cent de l’ensemble des émissions de gaz à effet de serre. Nous pensons qu’il est complètement illogique d’abattre des animaux pour des raisons gustatives et pour obtenir des protéines. À l’inverse, nous sommes convaincus qu’il vaut mieux manger directement des protéines végétales.
Effectivement, mais cela ne donne pas forcément quelque chose d’appétissant.
C’est justement sur ce point que nous nous concentrons principalement : la texture en bouche et le goût. Avec des scientifiques et des cuisiniers, nous travaillons à développer la texture souhaitée et le goût parfait, et c’est ce qui a convaincu les consommateurs.
À propos
La doctoresse Judith Wemmer est Head of Product Development et membre du Comité de direction de Planted. Cette ingénieure en procédés alimentaires de 31 ans a rejoint la start-up il y a deux ans et demi et, en plus de développer de nouveaux produits, elle consacre beaucoup de temps à transmettre ses connaissances et la vision de son entreprise.
À propos
La doctoresse Judith Wemmer est Head of Product Development et membre du Comité de direction de Planted. Cette ingénieure en procédés alimentaires de 31 ans a rejoint la start-up il y a deux ans et demi et, en plus de développer de nouveaux produits, elle consacre beaucoup de temps à transmettre ses connaissances et la vision de son entreprise.
Au point de les convaincre de se passer de viande à l’avenir ?
C’est l’objectif. Nos produits ne sont pas une alternative à la viande. Ils sont meilleurs que la viande issue d’animaux, à tous points de vue. Meilleur goût et texture, meilleurs pour la santé, meilleurs pour l’environnement. Leur empreinte écologique est bien plus réduite, et ils seront également meilleur marché à terme.
À quelle étape de ce voyage Planted se trouve-t-elle actuellement ?
En ce qui concerne l’empreinte écologique et l’aspect santé, nous faisons bien mieux que la viande issue d’animaux. Le goût et la texture tiennent vraiment bien la route, et comme nous l’avons dit, ça sera aussi bientôt le cas des grosses pièces. Les prix, quant à eux, vont baisser progressivement. À long terme, il ne sera pas possible que l’élevage et l’abattage d’un animal coûtent moins cher que la production de protéines végétales.
Bien que vous ne soyez pas des pionniers dans le domaine des substituts de viande, vous êtes aujourd’hui en avance sur les autres. Par exemple, la Deutsche Bahn propose depuis peu vos produits dans ses voitures-restaurants. Comment expliquez-vous cela ?
Nous avons réussi à amener sur le marché des produits qui plaisent autant aux restaurateurs qu’aux consommateurs finaux. Le tout en utilisant très peu d’ingrédients et d’additifs.
Les pois sont votre ingrédient de base.
C’est exact. Les pois jaunes sont l’ingrédient principal de nos produits. Mais nous travaillons également avec les protéines de tournesol ou d’avoine. Pour nous, il est important d’utiliser plusieurs matières premières dans nos produits. C’est crucial pour l’environnement, mais aussi pour la santé des consommatrices et consommateurs. La diversité des ingrédients de base augmente au fur et à mesure que la gamme de produits s’élargit.
Nous voulons faire progresser une vision.
Donc, il ne faut pas s’attendre à ce qu’on passe à la monoculture des pois en Suisse ?
Ce qui est amusant, c’est qu’il y a déjà beaucoup de champs de pois. Pour le moment, les pois sont principalement utilisés comme fourrage, comme c’est le cas du soja ou d’autres plantes riches en protéines. Les animaux convertissent les protéines de manière très inefficace, ils ne transforment pas tout en tissu musculaire, loin de là. Nous voulons faire cesser ce gaspillage. On n’a pas du tout besoin d’autant de protéines végétales pour couvrir nos besoins.
Mais l’agriculture va se transformer sans ou avec moins d’animaux ?
Il est certain que nous devrons revoir l’ensemble de l’agriculture en Suisse et en Europe afin d’utiliser les ressources de la manière la plus efficace possible. Nous collaborons avec des scientifiques pour trouver le mélange de protéines parfait pour la Suisse. Pour que notre système alimentaire soit plus durable.
Comment décririez-vous la culture d’entreprise chez Planted ?
Je dirais que notre culture est imprégnée d’inventivité. Nous avons l’esprit start-up, ce qui nous permet d’essayer de nouvelles choses et de faire des erreurs. Au sein des équipes, les échanges sont intenses et conviviaux. Nous voulons faire progresser une vision. Une vision à laquelle nous travaillons tous ensemble.
Tout cela a l’air fantastique. Est-ce vraiment le cas ? Il est certain qu’une croissance rapide amène aussi des problèmes.
Mais on peut les résoudre. L’important, c’est que nos nouveaux collaborateurs et collaboratrices partagent la vision de l’entreprise. Jusqu’à présent, notre équipe Talent & Culture a fait de l’excellent travail. Ce n’est pas une tâche facile quand on passe à 180 collaborateurs en aussi peu de temps.
Walder Wyss a des exigences élevées en matière de qualité, même lorsque les choses doivent aller vite
Ici, à Kemptthal, des spécialistes des domaines les plus divers travaillent sous le même toit : des spécialistes en biotechnologies, en cuisine, en processus, en données etc. Mais il n’y a pas de juriste. C’est Walder Wyss qui se charge de ce rôle.
C’est exact. Nous travaillons avec le cabinet pour tout ce qui concerne les contrats, par exemple pour les tours d’investissement. Nous apprécions beaucoup notre collaboration. Nous avons beaucoup de choses en commun, par exemple en ce qui concerne la culture d’entreprise : Walder Wyss a des exigences élevées en matière de qualité, même lorsque les choses doivent aller vite et que nous avons parfois besoin d’un avis juridique rapide.
Vous avez une vision, vous voulez tout révolutionner, changer les choses en profondeur. C’est une sacrée mission. Est-ce que ça vous ressemble ?
J’ai étudié le génie des procédés alimentaires à l’École polytechnique fédérale de Zurich avec deux des quatre fondateurs de Planted, Lukas Böni et Eric Stirnemann. J’ai ensuite obtenu un doctorat dans cette spécialité. J’ai ensuite eu l’opportunité de commencer à travailler ici. Allier travail scientifique, produit innovant et durabilité, c’est exactement ce que je recherche. Ce travail me permet de vivre pleinement mon besoin d’agir. C’est vraiment unique.