Christoph Stutz

Il connaît aussi les lois de la gastronomie

Christoph Stutz a toujours poussé les portes qui se présentaient à lui : il quitte la Suisse pour la Grande-Bretagne, la gastronomie pour les affaires sociales. Un jour, il devient avocat en droit du travail chez Walder Wyss. Une vie émaillée de multiples talents.

Walder Wyss Christoph V2 006
Walder Wyss Christoph V2 006

C'est lui qui nous sert un Arneis de 2020 de l'exploitation familiale piémontaise Tibaldie. Pour venir parler de lui, Christoph Stutz a choisi en connaisseur le restaurant Schlüssel à Seefeld. Il nous raconte comment il est passé de cuisinier à avocat, et tout ce qu'il a vécu entre-temps. Il nous livre également sa vision de la scène gastronomique émergente de la capitale de la Suisse. La dernière goutte qui tombe dans le verre résulte des lois de la gravité. Christoph Stutz commence ici son récit.

Comment il est passé de cuisinier à avocat, et tout ce qu'il a vécu entre-temps.

« La cuisine était importante pour moi », explique-t-il en revenant calmement sur une jeunesse mouvementée. « Bien que ce soient les circonstances qui m'y aient conduit ». Le compagnon de sa sœur travaillait alors comme sous-chef dans les environs de Zurich. Il se retrouve alors serveur dans ce restaurant afin d'obtenir son indépendance financière. Finalement, il reste faire son apprentissage de cuisinier, car il s'y plaît. À ce moment-là, il ne se serait jamais douté qu'il existait certaines formations qui détermineraient la suite de son parcours.

Son diplôme en poche, Christoph Stutz part conquérir le monde. Dans un hôtel de luxe de St-Moritz, il met un pied dans les sphères de la haute société. Il suit alors un client qu'il y rencontre, comme cuisinier privé jusqu'à Londres, où il plonge dans la scène gastronomique dynamique de cette métropole effervescente. Puis il ressent le besoin de rentrer en Suisse. Mais, de retour, il peine à s'enthousiasmer pour l'univers de la cuisine du pays. Il obtient alors une place auprès de Pfarrer Sieber dans le domaine de la pédagogie sociale. « Franchement, je n'aurais jamais cru devenir un jour avocat ».

La décision d'étudier, il la doit à sa volonté d’expérimenter : lui, le cuisinier de formation, saura-t-il s'intégrer au monde de l’université ? Ce qu'il ne voulait surtout pas à 37 ans : laisser cette question sans réponse.

Le pouvoir des expériences ne remonte pas qu'à l'expérience de Milgram. Ainsi, deux décennies après sa formation de cuisinier, Christoph Stutz allait encore franchir les portes d'un nouveau monde. Les notes le confortent dans son choix, un poste d'assistant se libère. Une porte s'ouvre, puis l'autre. Christoph Stutz fait alors comme à son habitude : il les franchit. Le poste d'assistant le mène au cabinet Bratschi, le brevet d'avocat chez Walder Wyss.

« Franchement,
je n'aurais jamais cru
devenir un jour avocat ».

La spécialité du Schlüssel, confie Christoph Stutz, est le rôti haché. Mais aujourd'hui il prendra le Bündner Büscion di capra, accompagné de pesto, de noisettes et de miel, suggestion de la carte, et comme plat principal un filet de fera braisé du lac de Zurich sur une mousse de noix de coco. Il place sa serviette blanche sur les genoux, repose les mains sur la table, puis poursuit.

Le restaurant de Seefeld fait d'ailleurs partie de son récit. L'année au cours de laquelle il entre pour la première fois dans le vaste auditorium, l'un de ses anciens collègues reprend le local plein de charme. Les nouvelles étapes qui auraient pu éloigner les deux confrères les ont au contraire rapprochés. Le bureau de la Höschgasse n'est qu'à quelques minutes à pied de Schlüssel.

Bientôt, Christoph Stutz fêtera ses dix ans chez Walder Wyss. « Ici, je suis à la bonne place. », déclare-t-il. Il apprécie le défi intellectuel de la profession et soutient la politique ouverte d’esprit du cabinet. « Pour autant, je n'aurais jamais voulu faire l'impasse sur mon passé ». Il en garde l'aspect social en héritage. Entre les appels, correspondances et réunions, il insiste pour être disponible pour les plus jeunes dans le cabinet. Et alors même que le Schlüssel a changé de locataire, il aime toujours autant venir y manger.

Il mise volontiers sur les expériences dans les décisions qu'il prend dans sa vie, mais également en matière de gastronomie. Lorsqu'il va manger avec des amis, c'est toujours à lui que revient le choix du vin. S'il entend parler d'un nouveau restaurant, il en prend immédiatement note sur son smartphone. Christoph Stutz trouve le concept des pop-ups très excitant, se passionne pour les restaurants dans des impasses cachées et pour les créations puristes assumées. Lorsqu'il sort, il s'intéresse à l'expérience, l'innovation et la perfection. Chez lui, il se concentre sur des recettes bien rodées, notamment les spaghettis alla Norma à la façon de Yotam Ottolenghi, célèbre chef israélo-britannique.

Le propriétaire du Schlüssel, Alexandre Hannemann apporte en personne le tableau noir des desserts. À la craie, il y est inscrit : crème caramel faite maison, mousse blanche au café et pommes marinées, gâteau truffé et coulis de framboise. Christoph Stutz est bien conscient que c'est l'environnement originel qui influence les chemins que l'on emprunte dans la vie. Pourtant, il admet être fier de ce qu'il a accompli. « Ce qui compte surtout pour moi, c'est la certitude d'avoir réussi, avec moins de cartes en main ». Il ne prendra pas de dessert.

Conseils gastro à
Zurich par
Christoph Stutz:

Rechberg 1837 : « Produits d'origine suisse uniquement, parfaitement combinés. À la place du Prosecco, on y boit du vin mousseux. Pour mes goûts personnels, parfois trop élaboré ».

Igniv : « Dans la tradition d'Andreas Caminada. Un peu opulent, mais je recommande ».

Didi’s Frieden: “Un indirizzo sicuro per i gourmet qui in città. Cucina creativa e giocosa”.

Wirtschaft im Franz: “Portate ridotte, qualità eccellente. Il prodotto è veramente protagonista. Chi desidera mangiare carne la deve chiedere esplicitamente”.

Schlüssel: “Cucina di alta qualità, ambiente gradevole, personale estremamente gentile”.

F39: “Il gioiello di Seefeld, gestito da due giovani gastronomi di talento. Molto personale”.

Christoph Stutz

travaille depuis septembre 2013 auprès de Walder Wyss. Après avoir obtenu son diplôme d'avocat, il intègre directement l’étude. Ce que beaucoup ignorent à son sujet : notre avocat, originaire du canton de Glaris, n'a pas fait qu'étudier le droit. Bien avant cela, il a suivi une formation dans la gastronomie et les affaires sociales. Il décide finalement de se lancer dans de nouvelles études à 37 ans. Aujourd'hui, il travaille au quatrième étage de la Zürcher Höschgasse, dans le département le plus social du cabinet d'affaires : le droit du travail. En dehors du bureau, il n'a pas délaissé le monde de la cuisine.