Christoph Stutz

Conosce anche le leggi della cucina

Christoph Stutz non ha mai esitato a varcare le porte che gli si aprivano: dalla Svizzera si è trasferito in Gran Bretagna, dalla gastronomia al sociale. A un certo punto è diventato avvocato specialista in diritto del lavoro presso Walde Wyss. Una vita servita in tre portate.

Walder Wyss Christoph V2 006
Walder Wyss Christoph V2 006

L'Arneis 2020 della cantina piemontese della famiglia Tibaldi scorre nei bicchieri. Christoph Stutz ha volutamente scelto il ristorante Schlüssel di Seefeld per parlare di sé, di come da chef è diventato avvocato e di tutto quello che è successo tra queste due professioni. Nonché, su come vive oggi la scena gastronomica della capitale segreta della Svizzera. L'ultima goccia di Arneis si arrende alla gravità. Stutz inizia a raccontare.

«di come da chef è diventato avvocato e di tutto quello che è successo tra queste due professioni.»

“Cucinare era importante per me” commenta rievocando pacatamente una gioventù movimentata. "Anche se sono state le circostanze a condurmi in cucina”. Il fidanzato di sua sorella lavorava come sous chef nella zona di Zurigo. Stutz finì a fare il cameriere in un ristorante perché voleva rendersi indipendente economicamente. Scelse di svolgere l'apprendistato di cuoco per puro piacere. All'epoca non aveva idea del fatto che sarebbero stati gli apprendistati come il suo a segnare il corso della sua vita.

Con il diploma in tasca, Stutz partì per il mondo. In un lussuoso hotel di St. Moritz poté farsi un’idea della vita dell'alta società. Seguì uno degli ospiti dell’hotel a Londra, in qualità di chef privato, e là si tuffò nella vivace scena gastronomica della pulsante metropoli. Giunse poi il momento in cui sentì il desiderio di tornare in Svizzera, la cui scena gastronomica nel frattempo non lo entusiasmava più. Un posto di lavoro presso il pastore Sieber gli fornì l’occasione per approdare al campo della pedagogia sociale. “Non avrei mai pensato di diventare avvocato”.

La decisione di laurearsi equivaleva a compiere un esperimento: con una formazione da chef, avrebbe potuto sopravvivere nel mondo accademico? All’epoca aveva 37 anni e non voleva assolutamente lasciare questa domanda senza risposta.

Il potere della sperimentazione è noto non soltanto dai tempi di Milgram. Così, vent’anni dopo l’apprendistato come chef, Stutz vedeva aprirsi davanti a sé un nuovo mondo. C'erano i voti, ed erano ottimi, e poi ci fu quella posizione da assistente. Si apriva una porta, e poi un’altra ancora. Christoph Stutz continuava a fare quello che aveva sempre fatto: le varcava. Il posto da assistente lo condusse allo studio legale Bratschi, l'esame di abilitazione a Walder Wyss.

«Non avrei mai pensato di diventare avvocato.»

Stutz svela che la specialità dello Schlüssel è il polpettone di carne. Oggi però sceglie dal menù del giorno il büscion di formaggio di capra dei Grigioni con pesto, nocciole e miele; come piatto principale il filetto arrosto di coregone del lago di Zurigo su schiuma di cocco. Stutz si pone sulle ginocchia il tovagliolo di stoffa bianca, appoggia le mani sul tavolo e continua a parlare.

Anche il ristorante di Seefeld ha avuto un ruolo importante nella sua storia. L'anno in cui entrò per la prima volta in un'enorme sala conferenze, uno dei suoi ex colleghi prese in affitto l'affascinante locale del quartiere. I nuovi eventi della vita sembravano allontanare i due uomini, invece avrebbero avuto proprio l'effetto opposto. Lo Schlüssel dista soltanto pochi minuti a piedi dalla Höschgasse.

Presto Stutz festeggerà dieci anni allo studio Walder Wyss. “Qui mi sento nel posto giusto", dice. La sfida intellettuale della professione lo soddisfa e sostiene la “politica delle porte aperte” dello studio. “Ma non voglio rinnegare il mio passato”. Gli aspetti sociali restano per lui importanti, e Stutz ritiene che tra chiamate, corrispondenza e riunioni sia altrettanto importante essere disponibile ad aiutare i più giovani in ufficio. E anche se l'inquilino del ristorante Schlüssel nel frattempo è cambiato, gli piace ancora mangiare qui.

Stutz ama la sperimentazione non solo nelle decisioni che riguardano la vita, ma anche a tavola. Nonostante ciò, o forse proprio per questo, quando va a mangiare fuori con gli amici, la scelta del vino è affidata a lui. Se da qualche parte nota il nome di un nuovo ristorante, lo memorizza subito nel suo smartphone. Stutz trova i pop-up decisamente "eccitanti", va a caccia di ristoranti in stradine nascoste e ama le creazioni audacemente puriste. Fuori casa apprezza le nuove esperienze, l'innovazione e la perfezione. A casa resta invece fedele ai piatti collaudati, ad esempio gli spaghetti alla Norma nello stile del celebre chef israelo-britannico Yotam Ottolenghi.

Il gestore dello Schlüssel, Alexandre Hannemann, porta al tavolo la lista dei dessert. Sulla tavoletta nera è scritto con il gesso: flan al caramello fatto in casa con panna, mousse bianca al caffè con mele marinate, torta al tartufo con coulis di lamponi. Stutz dice di essere consapevole che è il caso a segnare le rotte più importanti della vita, fin dalla nascita. Eppure è orgoglioso di ciò che ha conquistato. "Ma per me è più importante la certezza di poter stare bene anche con meno". E rinuncia al dessert.

Dritte gastronomiche
di Christoph Stutz:

Rechberg 1837: “Solo prodotti svizzeri perfettamente armonizzati tra loro. Al posto del prosecco servono lo spumante. Qualche volta un po’ troppo impegnativo per i mei gusti”.

Igniv: “Un erede di Andreas Caminada. Un po’ opulento, ma vale la pena andarci”.

Didi’s Frieden: “Un indirizzo sicuro per i gourmet qui in città. Cucina creativa e giocosa”.

Wirtschaft im Franz: “Portate ridotte, qualità eccellente. Il prodotto è veramente protagonista. Chi desidera mangiare carne la deve chiedere esplicitamente”.

Schlüssel: “Cucina di alta qualità, ambiente gradevole, personale estremamente gentile”.

F39: “Il gioiello di Seefeld, gestito da due giovani gastronomi di talento. Molto personale”.

Christoph Stutz

lavora presso lo studio Walder Wyss da settembre 2013. Vi è arrivato immediatamente dopo aver superato l’esame di stato. Solo pochi sanno che Stutz, nato a Heimwehglarn, non è solo un avvocato ma avuto anche una formazione da chef, ed ha esperienza nella gastronomia e nei servizi sociali. Ha deciso di studiare legge all'età di 37 anni. Oggi lavora al quarto piano nella Höschgasse di Zurigo, nel settore più “sociale” dello studio legale: il diritto del lavoro. Nel privato è rimasto però fedele all'arte culinaria.