Christoph Stutz

Er kennt auch die Gesetze der Küche

Christoph Stutz tritt seit jeher durch die Türen, die sich ihm öffnen: Von der Schweiz trieb es ihn nach Grossbritannien, von der Gastronomie ins Soziale. Und irgendwann wurde er Anwalt für Arbeitsrecht bei Walder Wyss. Ein Leben in drei Gängen.

Walder Wyss Christoph V2 006
Walder Wyss Christoph V2 006

Der 2020er Arneis aus dem Piemonteser Tibaldi-Familienbetrieb tröpfelt in die Gläser. Christoph Stutz hat sich bewusst für das Restaurant Schlüssel im Seefeld entschieden, um von sich zu erzählen. Darüber, wie er vom Koch zum Anwalt wurde – und was dazwischen alles passiert ist. Und davon, wie er die Gastroszene der heimlichen Hauptstadt der Schweiz heute erlebt. Der letzte Tropfen des Arneis ergibt sich der Schwerkraft. Stutz legt los.

Wie er vom Koch zum Anwalt wurde – und was dazwischen alles passiert ist.

«Das Kochen war wichtig für mich», blickt er unaufgeregt zurück auf eine bewegte Jugend. «Obwohl es die Umstände waren, die mich dazu geführt haben.» Der Freund der Schwester arbeitete damals als Sous-Chef im Zürcher Umland. Stutz landete als Kellner im Restaurant, weil er finanziell unabhängig werden wollte. Er blieb für die Kochlehre, weil es ihm gefiel. Dass es Ausbildungen wie seine eigene sein werden, die sein Leben bestimmen, ahnte er damals noch nicht.

Mit dem Abschluss in der Tasche machte sich Stutz auf in die Welt. In einem St. Moritzer Luxushotel erhaschte er einen Blick auf das Leben der High Society. Er folgte einem der dortigen Gäste als Privatkoch nach London, wo er in die lebendige Gastronomieszene der pulsierenden Metropole eintauchte. Irgendwann zog es ihn wieder zurück in die Schweiz, deren damalige Gastroszene ihn dann aber nicht mehr zu begeistern vermochte. Über eine Stelle bei Pfarrer Sieber landete er zunächst in der Sozialpädagogik. «Dass ich Anwalt werde, hätte ich nie gedacht.»

Die Entscheidung fürs Studium war eine Entscheidung fürs Experimentieren: Kann er, der gelernte Koch, überhaupt im akademischen Umfeld bestehen? Eines wollte der damals 37-Jährige auf keinen Fall: Diese Frage unbeantwortet lassen.

Die Kraft von Experimenten ist nicht erst seit Milgram bekannt. Und so sollte sich Stutz zwei Jahrzehnte nach der Kochlehre noch einmal eine neue Welt eröffnen. Da waren die Noten, die stimmten, und da war diese Assistenzstelle, die frei war. Eine Türe öffnete sich, dann die nächste. Christoph Stutz tat, was er immer schon getan hatte: Er ging durch sie hindurch. Über die Assistenzstelle kam er zur Kanzlei Bratschi, über das Anwaltspatent zu Walder Wyss.

«Dass ich Anwalt werde,
hätte ich nie gedacht.»

Die Hausspezialität des Schlüssels, verrät Stutz, sei der Hackbraten. Doch heute gibt es für ihn die Bündner Büscion di capra mit Pesto, Haselnüssen und Honig von der Tageskarte – und als Hauptspeise das gebratene Zürichsee-Felchenfilet auf Kokosnussschaum. Stutz platziert die weisse Stoffserviette auf dem Schoss, legt die Hände wieder auf den Tisch und erzählt weiter.

Das Restaurant im Seefeld spielt ebenfalls eine Rolle in seiner Geschichte. Im Jahr, in dem er zum ersten Mal einen riesigen Hörsaal betrat, pachtete einer seiner früheren Kollegen das charmante Quartierlokal. Die neuen Lebensabschnitte, die die beiden weiter auseinanderzutreiben schienen, sollten das Gegenteil bewirken. Zwischen der Höschgasse und dem Schlüssel liegen nur wenige Gehminuten.

Bald feiert Stutz das Zehnjährige bei Walder Wyss. «Ich bin am richtigen Ort hier», sagt er. Die intellektuelle Herausforderung des Berufs sagt ihm zu, die Politik der offenen Bürotüre der Kanzlei unterstützt er. «Und doch möchte ich meine Vergangenheit nicht missen.» Das Soziale ist ihm geblieben. Stutz findet es wichtig, zwischen Anrufen, Korrespondenzen und Meetings für die Jüngeren in der Kanzlei da zu sein. Und obwohl der Pächter des Restaurants Schlüssel inzwischen gewechselt hat: Er isst noch immer gerne hier.

Nicht nur bei Lebensentscheidungen, sondern auch beim Essen setzt Stutz auf Experimente. Geht er mit Freunden essen, wird ihm trotzdem oder gerade deswegen die Weinauswahl anvertraut. Schnappt er irgendwo den Namen eines neuen Restaurants auf, landet dieser als Notiz in seinem Smartphone. Stutz findet Pop-ups ganz «exciting», schwärmt von Restaurants in versteckten Seitengassen und von gewagt puristischen Kreationen. Auswärts geht es ihm um das Erlebnis, die Innovation und die Perfektion. Daheim fokussiert er sich auf Bewährtes, Spaghetti alla Norma nach Art des israelisch-britischen Starkochs Yotam Ottolenghi zum Beispiel.

Der Schlüssel-Pächter Alexandre Hannemann bringt die schwarze Dessert-Tafel gleich zum Tisch. Mit Kreide ist darauf notiert: hausgemachtes Caramelchöpfli mit Rahm, weisses Kaffeemousse mit marinierten Äpfeln, Trüffelcake mit Himbeercoulis. Er sei sich bewusst, sagt Stutz, dass der Zufall von Geburt weg die wichtigsten Bahnen des Lebens vorgebe. Und doch sei er stolz auf das, was er erreicht habe. «Wichtiger ist mir aber die Gewissheit, auch mit weniger gut auszukommen.» Auf ein Dessert verzichtet er.

Zürcher Gastrotipps
von Christoph Stutz:

Rechberg 1837: «Nur Schweizer Produkte, die perfekt aufeinander abgestimmt sind. Statt Prosecco bekommt man Schaumwein. Für meinen Geschmack hin und wieder etwas zu komplex.»

Igniv: «Ein Ableger von Andreas Caminada. Etwas opulent, aber lohnenswert.»

Didi’s Frieden: «Eine bewährte Feinschmeckeradresse in der Stadt. Kreative, verspielte Küche.»

Wirtschaft im Franz: «Reduzierte Gänge, sehr gute Qualität. Das Produkt steht wirklich im Fokus. Wer Fleisch möchte, muss das explizit sagen.»

Schlüssel: «Qualitätsvolle Küche, angenehmes Ambiente, superfreundliches Team.»

F39: «Kleinod im Seefeld, geführt von zwei jungen talentierten Gastronomen. Sehr persönlich.»

Christoph Stutz

arbeitet seit September 2013 bei Walder Wyss. Er stiess direkt nach der Anwaltsprüfung zur Kanzlei. Was die wenigsten dort wissen: Der Heimwehglarner ist nicht nur studierter Anwalt, sondern auch gelernter Koch mit Erfahrung in der Gastronomie und im Sozialwesen. Seine Entscheidung fürs Studium fällte Stutz mit 37 Jahren. Heute arbeitet er im vierten Stock an der Zürcher Höschgasse, im sozialsten Bereich der Wirtschaftskanzlei: dem Arbeitsrecht. Der Kulinarik ist er privat treu geblieben.