Le radici di Sheryl Perez Castillo sono in Perù, la patria della patata. Durante la sua visita a un mercato agricolo di Zurigo, si pone quindi la domanda: Che cosa cucinare? E, soprattutto, la Svizzera supera il test delle patate?
«Io adoro le patate», dice Sheryl Perez Castillo. Le nuvole di pioggia si sono allontanate dal centro di Zurigo e il mercato agricolo di Bürkliplatz si sta risvegliando. Prima ancora di iniziare il lavoro, l’apprendista di Walder Wyss passeggia tra le trecce fresche, i fiori recisi variopinti e le verdure drappeggiate. Il tutto mentre ci racconta della sua grande passione.
Sheryl spiega che nella sua patria, il Perù, esistono oltre 4’000 tipi diversi di patate. Dal colore viola melanzana all’arancione. Da aspre a dolci. Da enormi a piccolissime. Gli Inca furono il primo popolo al mondo a coltivare questo tubero circa 10’000 anni fa. Ancora oggi, i tuberi hanno i nomi in quechua, la lingua degli indigeni. «La conoscenza e la tradizione su questo alimento vengono trasmesse di generazione in generazione», afferma Sheryl Perez Castillo.
«LE PATATE QUI HANNO UN SAPORE DEL TUTTO DIVERSO.»
Anche a lei: le buche che lo zio aveva scavato nel terreno in occasione della sua visita tre anni fa erano molto piccole. Vive con la sua famiglia, le galline, i cavalli e le api in una piccola fattoria ad Agua Blanca, un distretto dell’Amazzonia. «Bisogna essere davvero abili», ricorda Perez Castillo. «Altrimenti i semi volano fuori dai fori.
«LE PATATE QUI HANNO UN SAPORE DEL TUTTO DIVERSO.»
La cultura svizzera delle patate è diversa. Passeggiando per Bürkliplatz, Sheryl Perez Castillo si imbatte in ben cinque varietà di patate: farinosa, soda, dolce, italiana e cipriota. L’amore però non ha confini. Nemmeno nel modo più svizzero di trattare il tubero, i rösti. «Qui le patate hanno un sapore del tutto diverso», afferma Sheryl Perez Castillo. «Però mi piacciono ancora, anche come rösti.»
Ricetta della Causa Limeña
«La Causa è una vera esplosione di gusti. Quando le prepariamo, schiacciamo le patate e poi le stendiamo, a volte anche per metri di lunghezza. Ricopriamo la massa con vari ingredienti, poi la arrotoliamo in un involtino e la tagliamo a pezzi. Gli involtini sembrano delle piccole torte. Mia mamma cucina la Causa con le patate svizzere. Ed è buonissima, come tutto quello che cucina mia madre. Tuttavia, per il gusto e l’atmosfera giuste, vale la pena visitare il Perù.»
«CAUSA FATTA IN CASA DURANTE UNA MIA VISITA IN PERÙ NEL 2019, DIRETTAMENTE DALLA NOSTRA CUCINA.»
Ingredienti per 4 persone:
Purè di patate:
● 1 kg di patate (farinose)
● 1 manciata di rametti di coriandolo
● 1 cucchiaio di pasta di Ají Amarillo (pasta gialla al peperoncino)
● 100 ml di olio di semi di girasole
Strati:
● 100 g di carote cotte
● 100 g di barbabietola cotta
● 6 cucchiai di maionese
● 1 Ají Limo, senza semi e tritato finemente
● 1 piccola cipolla rossa
● 1 avocado maturo
● Sala e pepe
● (Pollo e tonno); precotto
Guarnizione:
● Olive nere
● 1 uovo cotto e Ají
● Verdure a scelta (ad es. peperoni)
Preparazione:
Preparazione del purè di patate:
Bollire le patate e in acqua salata fino a quando non si ammorbidiscono. Mentre le patate cuociono, pelare le carote e la barbabietola e tagliarle a cubetti. Cuocere anche le carote.
Ridurre le patate in purè, aggiungere un pizzico di sale e la pasta di Ají Amarillo. Continuare a schiacciare e aggiungere gradualmente tutto l’olio di girasole, fino a ottenere un composto morbido e omogeneo.
Lavare e tritare il coriandolo. Mettere da parte un terzo delle foglie per il ripieno e mescolare il resto al purè di patate. Far raffreddare il tutto.
Torre della Causa:
Per una Causa piccola, è necessario uno stampo rotondo con un diametro di 8-10 cm. Per una Causa grande, utilizzare l’anello di una teglia a cerniera.
Mettere la forma su un piatto. Disporre uno strato di purè di patate sul fondo e schiacciare. Tagliare l’avocado a fette sottili e distribuirlo sullo strato di patate schiacciate. Ricoprire con uno strato di composto di carote e barbabietole e aggiungere un altro strato di purè di patate, quindi un altro strato di composto di carote e barbabietole (o, a scelta, il ripieno di tonno o pollo). Terminare con un ultimo strato di purè di patate.
Rimuovere l’anello con cautela. Guarnire la Causa con un po’ di ripieno di verdure, olive nere, fette di uovo sodo, coriandolo tritato, avocado o un po’ di maionese, a seconda dei gusti.
Buen Provecho – Buon appetito!
Preparazione del ripieno:
Mescolare le carote e la barbabietola raffreddate in una ciotola. Lavare e togliere il torsolo all’Ají Limo e tagliarlo a piccoli pezzi. Tritare la cipolla rossa e mescolarla con l’Ají Limo, la maionese, il coriandolo rimanente e il succo di lime al composto di carote e barbabietole.
Torre della Causa:
Per una Causa piccola, è necessario uno stampo rotondo con un diametro di 8-10 cm. Per una Causa grande, utilizzare l’anello di una teglia a cerniera.
Mettere la forma su un piatto. Disporre uno strato di purè di patate sul fondo e schiacciare. Tagliare l’avocado a fette sottili e distribuirlo sullo strato di patate schiacciate. Ricoprire con uno strato di composto di carote e barbabietole e aggiungere un altro strato di purè di patate, quindi un altro strato di composto di carote e barbabietole (o, a scelta, il ripieno di tonno o pollo). Terminare con un ultimo strato di purè di patate.
Rimuovere l’anello con cautela. Guarnire la Causa con un po’ di ripieno di verdure, olive nere, fette di uovo sodo, coriandolo tritato, avocado o un po’ di maionese, a seconda dei gusti.
Buen Provecho – Buon appetito!