Sheryl Perez Castillos Wurzeln liegen in Peru, dem Heimatland der Kartoffel. Bei ihrem Besuch auf einem Zürcher Bauernmarkt stellt sich daher die Frage: Was kochen? – und: besteht die Schweiz den Kartoffel-Check?
«Ich liebe Kartoffeln», sagt Sheryl Perez Castillo. Die Regenwolken haben sich aus dem Zürcher Zentrum verzogen, der Bauernmarkt auf dem Bürkliplatz erwacht. Noch vor Arbeitsbeginn flaniert die Apprentice bei Walder Wyss zwischen den frischen Zöpfen, den bunten Schnittblumen und dem drapierten Gemüse umher. Sie erzählt von ihrer grossen Liebe.
Über 4’000 verschiedene Kartoffelsorten gibt es in ihrem Heimatland Peru. Von aubergine bis orange. Von herb bis lieblich. Von faustgross bis nussklein. Die Inkas waren es, die die Knolle vor rund 10’000 Jahren als erstes Volk der Welt kultiviert hatten. Noch heute tragen die Knollen Namen in Quechua, der Sprache der Indigenen. «Das Wissen und die Tradition werden von Generation zu Generation weitergegeben», sagt Sheryl Perez Castillo.
«KARTOFFELN SCHMECKEN SCHON SEHR ANDERS HIER.»
Anche a lei: le buche che lo zio aveva scavato nel terreno in occasione della sua visita tre anni fa erano molto piccole. Vive con la sua famiglia, le galline, i cavalli e le api in una piccola fattoria ad Agua Blanca, un distretto dell’Amazzonia. «Bisogna essere davvero abili», ricorda Perez Castillo. «Altrimenti i semi volano fuori dai fori.
«KARTOFFELN SCHMECKEN SCHON SEHR ANDERS HIER.»
Die Schweizer Kartoffelkultur funktioniert anders. Beim Spaziergang über den Bürkliplatz begegnet Sheryl Perez Castillo ganzen fünf Sorten: mehlig, fest, süss, Italien und Zypern. Doch Liebe kennt bekanntlich keine Grenzen. Nicht einmal beim schweizerischsten Umgang mit der Knolle, der Rösti. «Kartoffeln schmecken schon sehr anders hier», sagt Sheryl Perez Castillo. «Aber ich mag sie trotzdem – auch als Rösti.»
Rezept für Causa Limeña
«Die Causa ist eine richtige Geschmacksexplosion. Bei der Zubereitung stampfen wir Kartoffeln und legen sie anschliessend aus, teils meterlang. Die Masse belegen wir mit verschiedenen Zutaten, rollen sie anschliessend zu einer Roulade und schneiden sie in Stücke. Die Türmchen sehen aus wie kleine Torten. Meine Mutter bereitet die Causa mit Schweizer Kartoffeln zu. Sie schmeckt gut so, wie alles, was meine Mutter kocht. Aber für das richtige Flair und den richtigen Geschmack lohnt sich ein Besuch in Peru.»
«EINE SELBSTGEMACHTE CAUSA VON MEINEM BESUCH IN PERU IM JAHR 2019, DIREKT AUS UNSERER KÜCHE.»
Zutaten für 4 Personen:
Kartoffelpüree:
● 1 kg Kartoffel (mehligkochend)
● 1 Handvoll Korianderzweige
● 3 EL Ají Amarillo Paste (gelbe Chillipaste)
● 100 ml Sonnenblumenöl
Schichten:
● 100 g gekochte Rüebli
● 100 g gekochte Randen
● 6 EL Mayonnaise
● 1 Ají Limo, entkernt und fein gehackt
● 1 kleine rote Zwiebel
● 1 reife Avocado
● Salz und Pfeffer
● (Poulet oder Thunfisch); vorgekocht
Garnitur:
● Schwarze Oliven
● 1 gekochtes Ei und Ají
● Gemüse nach Wahl (z.B. Peperoni)
Zubereitung:
Zubereitung Kartoffelstock:
Die Kartoffeln und in Salzwasser weich kochen. Während die Kartoffeln kochen, die Rüebli und die Randen schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Rüebli ebenfalls kochen.
Die Kartoffeln zu Kartoffelstock stampfen, eine Prise Salz und Ají Amarillo-Paste hinzugeben. Weiterstampfen und nach und nach das gesamte Sonnenblumenöl hinzugeben – so lange, bis eine weiche, homogene Masse entsteht.
Den Koriander waschen und kleinhacken. Ein Drittel der Blätter für die Füllung zur Seite legen und den Rest unter den Kartoffelstock rühren. Alles abkühlen lassen.
Zubereitung Füllung:
Die abgekühlten Rüebli und die Randen in einer Schale mischen. Den Ají Limo waschen und entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die rote Zwiebel hacken und mit dem Ají Limo, der Mayonnaise, dem restlichen Koriander und dem Limettensaft zur Rüebli-Randen-Mischung vermengen.
Turmbau der Causa:
Für eine kleine Causa braucht es eine runde Form mit einem Durchmesser von 8 bis 10 cm. Für eine grosse Causa verwendet man den Ring einer Springform.
Die Form auf einen Teller legen. Eine Lage Kartoffelstock auf den Boden legen und andrücken. Die Avocado in dünne Scheiben schneiden und auf der Kartoffelstock-Schicht verteilen. Eine Lage Rüebli-Randen-Mischung oben drauf geben und eine weitere Lage Kartoffelstock hinzufügen, danach noch eine Lage Rüebli-Randen-Mischung (oder optional die Thunfisch- oder Pouletfüllung). Zum Abschluss gibt’s noch eine letzte Lage Kartoffelstock.
Den Ring vorsichtig entfernen. Die Causa, je nach Geschmack, mit etwas Gemüse-Füllung, schwarzen Oliven, gekochten Eierscheiben, gehacktem Koriander, etwas Avocado oder ein wenig Mayonnaise garnieren.
Buen Provecho – en Guete!
Sheryl Perez Castillo
arbeitete zwei Jahre lang als Apprentice bei Walder Wyss in Zürich. Während der Lehrzeit wechselte sie jährlich die Abteilung. So konnte sie den Tax- und den Real Estate & Construction-Bereich kennenlernen – und darüber hinaus einen Einblick in die Buchhaltung, das Housekeeping und den Empfang erhalten. Nicht nur ihre Neugier, auch ihre Liebe für Sprachen, kamen ihr dabei zugute: Bei Diktaten wurde sie schon mal gebeten, einzelne Worte auf Spanisch niederzuschreiben. Die Lehre hat sie kürzlich erfolgreich abgeschlossen. Nun arbeitet sie fest angestellt in der RCTI-Gruppe. Sheryl Perez Castillo lebt in Dübendorf, ihre Mutter ist Peruanerin und ihr Vater Dominikaner.